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編號:54

作品:醬豆腐、腐乳和南乳

分類:飲食

作者:周立老師
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有朋友問:醬豆腐、腐乳和南乳一樣嗎?普通話該怎麼說?醬豆腐是北京的菜式名嗎?

醬豆腐()、腐乳()和南乳()實際上是一類東西,都是用豆腐等發酵製成的佐餐小菜。因為南北方的製造工藝不同,才有了三個名字。

北方醬豆腐 南方叫腐乳

「醬豆腐」(fermented beancurd)即豆腐乳,以北京的「王致和」為代表。北方的醬豆腐可以分為三類:紅方(醬豆腐)、青方(臭豆腐)、白方(南味)。北方地區多叫醬豆腐,但也有不少東北人習慣稱「腐乳」。「腐乳」原是南方的叫法。「腐」即豆腐,「乳」取其汁液義。南方的腐乳比北方的醬豆腐塊兒小,製造也精細很多。香港常見的白色腐乳就是這種,比如「水口腐乳」。

廣東江浙「南乳」有別

一般腐乳的原料都是豆腐,但廣東有一種用芋頭製成的腐乳,稱為「南乳」,因塊大色紅,所以英文叫"fermented red beancurd"。本地名小吃「南乳肉」(叫「肉」實際上是花生,太子道西路南有一家小店做得最地道)用的不知是不是它。北方人也把江浙一帶出產的腐乳稱為「南乳」,其實是「江南腐乳」的簡稱,這是相對於北方醬豆腐的叫法,與廣東的紅色南乳不是一回事。

由於南北方都出產這種食品,詞彙融合得較早,所以《現代漢語詞典》把「醬豆腐」和「腐乳」都收錄了,普通話可以叫醬豆腐,說腐乳也行。

醬豆腐的定位始終是調味品和佐餐小菜,與醬肘子、醬牛肉等概念不同。「醬」用於烹調有兩個義項:一是豆、麥發酵後加鹽造成的調味品(醬)﹔二是用醬或醬油腌的(菜),或是用醬油煮的(肉)。「醬豆腐」顯然更接近前者。能不能把調味品稱為菜式就見仁見智了,不過,享受清粥配腐乳也是美事一樁呢。

調味品又叫「作料」,口語中習慣讀成。有人寫成「佐料」,「佐」其實應讀第三聲,《現代漢語詞典》上也沒有這種寫法,還是用「作料」吧。
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