「擀出麵來一大片，切出麵來一條線；下到鍋裡團團轉，撈在碗裡蓮花瓣。」這首竹枝詞說的是北京的炸醬麵。

學過普通話的人肯定都聽說過炸醬麵。把食物放進沸油中熬熟的烹調方法叫炸（zhɑ́），讀第二聲，爆炸的炸（zhɑ̀）才讀第四聲。我聽過不少人把「炸饅頭」說成「炸（zhɑ̀）饅頭」，試想，饅頭會像炸彈一樣中心開花，多恐怖啊！

熗鍋、咕嘟、饕餮

叫炸醬，其實是油炒醬，只不過是油多而已。炸醬必須先熗鍋，煸熟肉丁才下醬，再用小火把醬炸透，炸出肉和醬的香味來。甚麼叫「熗鍋（qiɑ̀ngguō）」呢？就是先把肉、蔥等用熱油炒香，再加料烹調。

炸醬講究炸出蜂窩似的窟窿，順着窟窿（kūlong）往外咕嘟油。咕嘟（gūdu）原本指像冒氣泡似地發出生氣勃勃的聲音；又指液體不連貫、不規則而汨汨（gǔgǔ）地湧出或流動；長時間地煮也叫咕嘟，比如︰「魚已經熟了，可湯太多，再咕嘟一會兒吧。」好的炸醬紅褐閃亮，吱吱帶響，襯以白綠相間的蔥花，足以令人奮不顧身，饕餮（tɑ̄otiè）一番。饕餮原是傳說中的一種兇惡貪食的野獸，《左傳》注貪財為饕，貪食為餮，吃自助餐時人們的形象就是饕餮。

抻麵、筋道、擀麵

炸醬最好配抻麵。普通話用「抻（chēn）」表示拉長東西的意思，所以「拉麵」又叫「抻麵」。「抻」還有拖延的意思，比如︰「時間抻得愈長變數愈多，還是早動手好。」做抻麵的時候，先用溫水和（huó）麵，麵裡和（huò）點細鹽，這樣麵條更筋道。「筋道（jīndɑo）」就是指食物有韌性，耐咀嚼，相當於粵語中的「彈牙」。麵和好以後要餳兩小時，餳（xíng）能讓麵、糖等變軟。

用擀麵杖把麵團擀（gɑ̌n）成一張薄餅，再折成幾層，切成粗細均勻的條；最後，把切好的麵條捲成麻花兒，雙手各拿一頭在案板上連摔帶抻，反復搭扣幾次就行了。擀就是用棍棒來回碾，使東西延展變平、變薄或變得細碎。擀麵用的木棍叫擀麵杖，過去燒柴竈（zɑ̀o），需要吹火助燃，擀麵杖不是管子，中間自然不能通氣，於是就有了一個歇後語「擀麵杖吹火——一竅不通」。